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Actualités

TRI YANN (Emission les copains d'abord)

25 juillet 2017
TRI YANN (Emission les copains d'abord) Un grand merci à Tri Yann pour sa carte très sympatique!!!

Toue l'équipe des macarons de Pilomène vous remercie!

Bonne continuation à toute votre équipe!

VERSION MARINIERE

7 juin 2017

Version marinière, le macaron de Nolwenn
  • Le décor du Pop Frezh, macaron parfumé à la fraise de Plougastel, créé par Bruno Roussineau, a été dessiné par Nolwenn Le Lay.
    Le décor du Pop Frezh, macaron parfumé à la fraise de Plougastel, créé par Bruno Roussineau, a été dessiné par Nolwenn Le Lay. 

Artiste créatrice spécialisée dans le travail du verre, Nolwenn Le Lay puise son inspiration dans ses racines bretonnes. Après la Bigoudène Pop déclinée en plusieurs versions très colorées, elle a revisité la marinière Armor Lux façon « artiste au travail », avec des projections de peinture rouge. « J'ai proposé à Bruno Rousineau une version marinière pop pour décorer son macaron du mois. J'ai fait quelques croquis et dès le lendemain, sans doute très inspiré, il m'a fait déguster les premiers macarons réalisés dans son atelier. » La coque croustillante est ornée de bleu rappelant les rayures de la marinière et le crémeux, à base de fraises de Plougastel, évoque les traits de peinture rouge projetés sur le vêtement.

 

« C'est un clin d'oeil artistique qui est très bien perçu des clients, se réjouit Bruno Roussineau. Tout le monde veut le goûter et il faut en refaire souvent. » Le petit goût acidulé de la fraise se marie à la perfection avec le sucré de la coque du Pop Frezh, nouveau nom du macaron du mois à déguster chez Philomène.

Philomène veille sur les macarons

6 juin 2017

Quimper. Rue Kéréon, Philomène veille sur les macarons
  • Fidèle au poste depuis de nombreuses années l’équipe de la macaronerie de Philomène veille sur la tradition et les secrets de fabrication de ses fameux macarons.
    Fidèle au poste depuis de nombreuses années l’équipe de la macaronerie de Philomène veille sur la tradition et les secrets de fabrication de ses fameux macarons. | Ouest-France

Institution pâtissière depuis plus de 50 ans, la macaronerie du centre-ville de Quimper attire amateurs et curieux de saveurs originales. Les repreneurs veulent s’inscrire dans la même lignée gourmande.

Elle trône en costume breton sur la façade de la maison médiévale à pans de bois, rue Kéréon à Quimper (Finistère). Perchée sur son piédestal, elle semble inviter quimpérois et touristes à une visite dans la boutique dont la vitrine propose les fameux macarons qui font la réputation de la maison. Pourtant à y regarder de plus près, Philomène, c’est le nom de la statue, n’a rien qui évoque la pâtisserie. Au contraire, elle tient dans ses mains un ouvrage de dentelle qu’elle réalise à l’aide d’un crochet.

24 parfums

« Au tout début, sans doute avant guerre, c’était une échoppe de broderie à l’enseigne « À la Brodeuse Bretonne », raconte Delphine une des plus anciennes employées de la boutique. Philomène était une des meilleures employées du commerce et particulièrement appréciée de sa patronne qui, en remerciement de ses services, lui a fait faire sa statue. » Une délicate attention qui peut laisser perplexe sur l’évolution des relations employeurs-employés !

À la reprise de la boutique par le pâtissier Rolland puis de son successeur et confrère Padou, la pâtisserie va connaître une notoriété grandissante. « Un jour de vente un peu morose, un pâtissier désabusé de voir son travail rester en cuisine a mis tous ses macarons en tas en vitrine. Du coup les gens ont été séduits par les gâteaux et les ont achetés. Depuis, le succès est au rendez-vous », se réjouit Delphine.

En reprenant l’entreprise qui s’enorgueillit du titre de premier macaronier de France, Bruno Roussineau et Alexandra, son épouse, ont conservé les recettes, le matériel de pâtisserie et tenu à garder l’équipe des cinq pâtissiers et quatre vendeuses qui font le succès de la boutique. « L’essentiel de la vente se fait grâce aux macarons, confie Bruno Roussineau. Nous proposons 24 parfums différents. Mais c’est surtout le caramel beurre salé et le chocolat Araguani qui ont le plus de succès ».

Le secret du macaron

Toujours sous la même forme de deux coques croquantes séparées par une ganache ou un crémeux, le macaron tient son secret dans le montage des blancs en neige. « Il faut faire entrer beaucoup d’air dans la préparation, ajouter des amandes finement hachées et du sucre, précise le pâtissier. D’ailleurs, on dit macaroner pour cette phase de préparation. Ensuite, tout est dans la cuisson. »

Noix et miel de châtaigne, passion au cœur praliné, fraise Tagada ou cheese cake au cassis, les parfums oscillent entre tradition et modernité. « Nous mettons en valeur un macaron par mois afin de faire découvrir de nouveaux parfums car si nous sommes attachés à la tradition nous avons envie de proposer d’autres saveurs. » La pâtisserie fait aussi de la viennoiserie, des glaces artisanales, des gâteaux à emporter ainsi que des pièces plus importantes pour les cérémonies et les fêtes.

Les macarons changent de main

29 mai 2017

image: http://www.letelegramme.fr/images/2017/05/29/les-macarons-changent-de-main_3452936_532x330p.jpg?v=1

Enseigne

La boutique porte le nom de la sainte qui ornemente le fronton de la maison qui l'accueille. La Macaronerie Philomène a changé il y a quelques semaines de propriétaires. C'est désormais Alexandra et Bruno Roussineau qui ont repris cette maison, créée en 1966 par M. Rolland. Si le salon de thé est apprécié pour ses excellentes pâtisseries, ce sont les macarons qui ont fait sa réputation. Que les habitués se rassurent, la recette ne change pas, ceux qui les confectionnent non plus puisque les nouveaux propriétaires ont conservé l'équipe en place. La boutique propose donc toujours les macarons au caramel au beurre salé, au chocolat, à la pistache ou à la framboise, ainsi que pâtisseries, viennoiseries, pièces montées (sur commande), chocolats et glaces maison. « Même les glaces à l'italienne sont confectionnées ici », précise le patron. Un patron qui n'est pas un débutant dans le métier puisqu'il a fait ses classes auprès de Jean-Pierre Bouard, meilleur ouvrier de France, excusez du peu. Malgré son savoir-faire, il n'a rien voulu laisser au hasard et a travaillé avec l'ancien propriétaire de décembre à mars « pour apprendre les recettes et secrets de fabrication ». À noter que le commerce propose également des préparations salées le midi (quiches, pizzas, salades, cakes...) et que l'on peut désormais y faire une pause déjeuner.